Hướng dẫn nhào bột bánh mì cho người lần đầu làm bánh
Nhào bột bánh mì chính là công đoạn vô cùng nghiêm trọng và gần như quyết định thành bại của việc làm bánh mì. Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ hướng dẫn chi tiết cách nhào bột bánh mì như thế nào để đạt yêu cầu, đặc biệt là với những bạn lần đầu tập làm bánh mì.
Nhào bột bánh mì có ý nghĩa gì với chất lượng món bánh
Bột mì chứa hai loại protein chính là gliadin và glutenin – thành phần cấu tạo nên sợi gluten khi làm bánh mì. Khi các nguyên liệu làm bánh mì được trộn với nhau (bao gồm bột mì, nước, men và muối), protein trong bột mì bắt đầu hoạt động và hình thành các gluten nhưng không theo một trật tự nào cả. Chính lúc này, công đoạn nhồi bột sẽ kéo dãn các protein thành các chuỗi amino acids, gọi là sợi gluten. Các sợi gluten bắt đầu dệt nên một mạng lưới (như ma trận) ngay bên trong khối bột để giữ lại khí gas và các chất được men sản sinh, giúp bột bánh nở to khi ủ.
Bột mì chứa hai loại protein chính là gliadin và glutenin
Việc hiểu cơ chế hoạt động của các nguyên liệu và công đoạn khi làm bánh sẽ giúp các bạn giảm thiểu rủi ro gặp thất bại khi làm bánh, hoặc lỡ nếu có thất bại thì cũng biết mình đang gặp vấn đề ở đâu.
Hướng dẫn cách nhào bột làm bánh
Có hai cách nhào bột bánh mì phổ biến đó chính là nhào tay và nhào máy. Thông thường để làm quen với khối bột thì các bạn nên lựa chọn cách nhào bột bằng máy trước. Vì nếu như tự nhào bằng tay thì các bạn rất dễ nhào không đúng kỹ thuật, khiến khối bột không dẻo mịn được, hơn nữa vì là lần đầu thực hiện nên các bạn thường không biết sự thay đổi trạng thái bột cụ thể như thế nào, khi nào nên nhào tiếp, khi nào ngừng.
Để nhào bột bằng máy bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau: bột làm bánh mì, nước, đường, muối, men instant. Về dụng cụ thì bạn chuẩn bị 1 chiếc âu trộn bột và máy nhào bột chuyên dụng.
Có hai cách nhào bột bánh mì phổ biến đó chính là nhào tay và nhào máy
Bạn cho 240gr bột và 5gr men instant vào âu, trộn đều. Tiếp tục cho muối, đường vào âu, trộn đều. Lưu ý không cho muối, đường cùng lúc với men vì nếu để men tiếp xúc trực tiếp muối và đường sẽ làm suy yếu khả năng hoạt động của men. Cho 160 ml nước vào âu bột, dùng muỗng trộn đều.
Khi các nguyên liệu đã quyện thành khối, dùng máy trộn bột ở tốc độ chậm trong 1-2 phút. Lúc này mặt khối bột còn lổn nhổn, chạm tay vào rất dính, dễ bị dây bột vào tay. Sau 1-2 phút trộn ở tốc độ chậm, các nguyên liệu đã dần hoà quyện và sợi gluten bắt đầu được hình thành. Khối bột lúc này vẫn rất dính nhưng đã bớt sần sùi và dẻo dai hơn.
Sau 3-5 phút trộn, khối bột mịn dần và trở nên dẻo dai hơn, mặt bột láng và cuộn thành khối tròn, bột vẫn hơi dính nhưng không bị dây vào tay. Giữ máy nhào thêm 1-2 phút. Sau 1-2 phút, khối bột lúc này bề mặt mịn màng, mềm dẻo, cuộn lại như quả bóng, chạm vào có cảm giác hơi dính nhưng bột không dây vào tay. Khi kéo thử mép bột thấy đàn hồi và có thể kéo màng mỏng tức là bột đã nhào đạt yêu cầu.
