Bên cạnh những nguyên liệu chính như men, đường, bột thì phụ gia bánh mì cũng chính là một nguyên liệu vô cùng quan trọng quyết định đến thành công của mẻ bánh mì. Vậy chúng có tác dụng như thế nào trong các công đoạn sản xuất bánh mì? Và phụ gia này có lợi hay hại? Tất cả sẽ có trong bài viết sau đây.
Phụ gia bánh mì bao gồm những gì?
Theo các chuyên gia làm bánh thì phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc
Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ lệ: 10 ký bột/40g phụ gia/60g men/10 viên viatamin C. “Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại phụ gia có nguồn gốc xuất xứ khác nhau như những loại phụ gia được nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten… giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có tác dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì.
Phụ gia bánh mì có những nhiệm vụ gì?
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì “chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có “phụ gia” làm tác nhân định hình.
Phụ gia có tác dụng làm tác nhân định hình
Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.
Bên cạnh đó, trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thụ trong quá trình tiêu hóa thức ăn.
Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh – hóa làm thành những tính năng như sau: ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột. Giúp gia tăng được độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh. Bên cạnh đó phụ gia bánh mì còn giúp tạo màu sắc và hương vị bánh.
