Đường được sử dụng trong làm bánh là nguyên liệu phổ biến vô cùng quan trọng để tạo vị ngọt cho bánh và giúp bánh mềm hơn ngon miệng hơn. Với mỗi công thức để làm ra một loại bánh thì phải dùng những loại đường khác nhau. Tại Việt Nam chúng ta chỉ phân loại đường như tên thường gọi là đường cát, đường phèn, đường thốt nốt…. vì thế khi tham khảo các công thức làm bánh từ nước ngoài, chúng ta cảm thấy xa lạ với những cách phân loại đường giống như công thức.
Đường được sử dụng trong làm bánh – Đường tinh luyện
Đây là loại đường phổ biến chúng ta thường thấy. Loại đường này được làm từ mía hoặc củ cải đường. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.
Đường kính
Loại đường này có hạt tương đối to, khó tan trong quá trình đánh trộn các phần kem tươi, kem bơ nên chỉ sử dụng để làm các loại bánh chứ không nên đánh kem.
Đường sanding sugar
Đây là loại đường hạt to hơn đường kính thông thường, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, thường thấy nhất là bao quanh bên ngoài bánh quy.
Ultrafine sugar
Loại đường nhỏ,mịn dùng làm bánh cookies hay dùng cho các dạng bánh có tính bông xốp. Thường dùng cho các hỗn hợp yêu cầu lượng bột đồng nhất và có hàm lượng chất béo cao.
Đường được sử dụng trong làm bánh – Đường trang trí
Đường trang trí thường được dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được làm thành các hình dạng khác nhau.
Đường glucose
Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit). Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của đường thường. Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín, cũng như một lượng nhỏ trong mật ong.
Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị lại đường. Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Glucose còn giúp men bánh mì nhanh được kích hoạt.
Đường được sử dụng trong làm bánh- Đường dạng lỏng
Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng.
Đường nâu
Đường nâu có màu nâu đậm, kết dính hơn so với đường trắng bình thường. Bánh làm bằng đường nâu sẽ có kết cấu dai, dẻo, màu bánh lên đẹp mắt hơn so với bánh làm bằng đường trắng. Thường được sử dụng làm các loại bánh quy.
Có 2 loại đường nâu chính là đường nâu đậm (dark sugar) và đường nâu nhẹ (light sugar), tùy thuộc vào lượng mật mía có trong đường.
– Đường nâu nhẹ là loại nguyên liệu làm bánh được dùng nhiều hơn khi nướng, làm nước sốt hay lên men cho bột
– Đường nâu đậm là loại đường làm bánh gingerbread hay các bánh có màu đậm hơn (bởi lượng mật mía của nó)
Cả 2 loại đường nâu trên đều có thể bị đông cứng, vón cục nếu để trong không khí. Vì vậy bạn cần phải bảo quản đường nâu thật cẩn thận.
Đường là nguyên liệu làm bánh mang lại vị ngọt ngào cho những chiếc cookies hay gato, tất nhiên rồi! Tuy vậy bạn có bao giờ thắc mắc tại sao chúng mình hay cho đường vào khi đánh kem không? Một chút đường làm bánh khi đánh bông kem hay đánh lòng trắng trứng sẽ giúp mọi thứ bông mượt hơn đó.
Không chỉ vậy, đường còn là nguyên liệu làm bánh không thể thiếu khi lên men bột., vì đường chính là thức ăn của men. Vì vậy khi lên men bột (khi làm bánh mì chả hạn), đừng quên đường nhé
Đường giúp kết cấu bánh chắc hơn. Nếu đường được đánh kỹ, bánh sẽ nở bông lên rất đẹp. Do đó không nên bỏ qua bước rây đường, bột trước khi trộn nguyên liệu.
Trong một số trường hợp, đường làm bánh và mật ong có thể dùng thay thế cho nhau. Chẳng hạn, 1 cup đường cát trắng có thể thay bằng 170g đường nâu. 350g mật ong có thể thay bằng 280g đường cát trắng và 225ml nước.
