Để có thể làm được một chiếc bánh mì vỏ giòn tan với đường rạch bụng dài và ruột trắng thơm xốp là điều không hề khó với các thợ làm bánh mì chuyên nghiệp. Nhưng với những người mới học cách làm bánh mì thì điều này khá khó khăn. Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ chia sẻ với các bạn bí quyết để làm nên những chiếc bánh mì có vỏ giòn, ruột dai xốp.
Bí quyết giúp cho vỏ bánh mì giòn
Để có thể có được những chiếc bánh mì giòn thì thợ làm bánh phải thỏa mãn cả hai yếu tố đó chính là nhiệt độ nướng rất cao và trong lò có rất nhiều hơi nước.
Bánh mì cần được nướng với nhiệt độ tối thiểu là 200 độ C (với bánh cỡ trung bình). Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho vỏ dễ mềm và dày, khô. Ngược lại, nhiệt độ cao không chỉ giúp vỏ bánh giòn mà còn giúp “kích” cho nước trong bánh bốc hơi nhanh, góp phần tạo ra nguồn hơi nước “thúc” cho bánh nở. Chính vì điều này mà nhiệt độ khi đưa bánh vào lò và trong khoảng 5 – 7 phút đầu tiên khi nướng bánh luôn cần rất cao.

Bánh mì cần được nướng với nhiệt độ tối thiểu là 200 độ C
Không chỉ cần nhiệt trong lò cao, mà cả nhiệt của khay dùng để nướng bánh (vật tiếp xúc với đế bánh) cũng cần rất cao. Các lò bánh mì ở Việt Nam, thì thường nướng bánh trực tiếp trên sàn lò để thỏa mãn yếu tố này. Còn ở nước ngoài thì mọi người hay sắm tấm đá để nướng bánh (baking stone), là một kiểu phiến đá vuông có thể đặt vào lò làm nóng trước, sau đó chuyển bánh lên những tấm đá này để nướng
Mặc dù nhiệt độ cao là cần thiết để vỏ giòn, nhưng nếu chỉ có nhiệt độ cao thì vỏ bánh có thể sẽ cứng và khô rất nhanh, trong khi ruột bánh chưa kịp nở hết. Vì vậy nên cùng với yếu tố nhiệt cao, trong lò và bên ngoài vỏ bánh cần có độ ẩm lớn.
Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại.
Bí quyết giúp ruột bánh được xốp
Để làm ra bánh mì ruột xốp thật ra có nhiều cách. Chẳng hạn có thể kết hợp giữa một tỉ lệ nước cao và sử dụng bột chua. Nhưng cách làm này mất nhiều thời gian và cũng đòi hỏi người làm phải có tương đối kinh nghiệm.

Để làm ra bánh mì ruột xốp thật ra có nhiều cách
Bạn có thể sử dụng một công thức khác đơn giản hóa hơn đó chính là thay vì đợi bột lên men chua thì thêm vào phần bột bánh một lượng acid và enzyme để thúc đẩy quá trình nở xốp trong ruột bánh. Cụ thể hơn là thêm vào công thức một lượng nhỏ vitamin C, cream of tartar, chanh hoặc dấm.