Đối với những người đầu bếp bánh, việc nắm vững và thành thạo những kỹ thuật đánh trứng, trộn nguyên liệu cơ bản rất quan trọng. Với những đầu bếp mới bắt đầu bước chân vào lĩnh vực này chưa biết về kỹ thuật fold. Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ cung cấp thêm thông tin cho các bạn về kĩ thuật này.
Kỹ thuật đánh trứng fold là gì?
Kỹ thuật “fold” được dùng để chỉ về một chuỗi hành động khi trộn bột của công việc làm bánh được lặp đi lặp lại với các động tác gồm: cắt – gấp – xoay. Cắt là thao tác dùng phới lồng cắt phía giữa hỗn hợp, phới chạm đáy âu. Gấp là thao tác gập phới lồng dẹt 1 vòng để hỗn hợp phía dưới được mang theo phới lên phía trên. Xoay là thao tác giữ chặt phới lồng, xoay một vòng tròn quanh âu và trở về điểm giữa lúc đầu đã cắt. Tiếp tục xoay nhẹ âu và bắt đầu lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp trộn lẫn đều với nhau thì dừng lại.
Kỹ thuật “fold” được dùng để chỉ về một chuỗi hành động khi trộn bột làm bánh gồm: cắt – gấp – xoay
Tác dụng của fold là giúp trộn các nguyên liệu lại với nhau một cách nhanh chóng và đơn giản, đồng thời rút ngắn thời gian làm bánh, hạn chế bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ.
Kỹ thuật fold trong trộn bột làm bánh
Kỹ thuật trộn bột fold trong làm bánh là một trong các kĩ thuật cơ bản của Cooking & Baking, dùng để trộn các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là nguyên liệu có nhiều bọt khí như: lòng trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông…
Đây cũng là kỹ thuật cơ bản trong làm bánh mà bạn nên biết để có thể áp dụng trong cách làm rất nhiều loại bánh khác nhau như: bánh bông lan, bánh gato, Chiffon, Pancake, Cupcake, bánh cuộn…
Kỹ thuật fold trong trộn bột làm bánh
Mục đích của kỹ thuật fold bột là để giữ nguyên độ nở của các nguyên liệu khi trộn. Ví dụ, với lòng trắng trứng, fold sẽ giúp giữ các bọt khí; khi làm mousse có kem tươi đánh bông thì fold sẽ giúp hạn chế việc đảo quá tay gây tách nước cho kem; còn khi trộn bột thường thì fold cũng giúp bột đỡ bị vón cục, trộn nhanh và đều hơn…
Với những người mới học làm bánh hoặc chưa nắm được kỹ thuật fold bột, khi làm bánh thường sẽ mắc phải các lỗi phổ biến như: hỗn hợp trộn bị lỏng, trộn bột chưa đạt yêu cầu, thành phẩm không đạt chuẩn…. Chẳng hạn, khi làm bánh từ lòng trắng trứng đánh bông, bánh nở và mềm xốp được không là nhờ vào bọt khí của lòng trắng trứng.
Vì vậy, khi trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng đã được đánh bông, bạn phải”fold” đúng cách mới giữ cho bọt khí không vỡ. Nếu fold đúng cách, bạn sẽ thấy hỗn hợp rất sệt và thể tích giữ nguyên, không bị xẹp, lỏng, bánh sẽ nở xốp, mềm, mịn mà không bị bết.
Trên đây là những thông tin và cách thực hiện kỹ thuật fold trộn bột trong làm bánh mà bất cứ ai khi theo đuổi nghề làm bánh hoặc muốn tự tay làm được những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn cũng cần nắm được. Hy vọng bài viết đã giúp bạn có thêm những kiến thức hữu ích.
