Để chiếc bánh bông lan khi ra lò đạt được độ xốp hoàn hảo nhất thì bạn cần chú ý đến một số yếu tố như trộn bột đúng kỹ thuật, căn chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng tốt, trứng tươi ngon và thao tác đánh bông trứng chuẩn. Dưới đây chính là thông tin về những tiêu chí bạn cần đảm bảo để không làm ảnh hưởng đến độ xốp của bánh khi làm bánh.
Dụng cụ làm bánh ảnh hưởng đến độ xốp của bánh
Dụng cụ làm bánh sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến độ nở của bánh. Ví dụ như bạn đã từng được nghe 3 trứng có thể nở được 7cm, tuy nhiên chúng còn tùy thuộc vào khuôn bánh kích thước bao nhiêu, hình dáng như thế nào. Ngoài ra, bánh còn nở bông nhờ vào lượng bọt khí khi đánh trứng và độ bám dính của thành khuôn, nếu khuôn bánh có độ bám dính kém thì bánh sẽ khó “leo” lên để nở.
Trọng lượng và độ tươi của trứng
Độ tươi ngon của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chiếc bánh. Nếu như bạn làm theo các công thức làm bánh thì thường chỉ ghi số lượng trứng cần dùng mà không ghi trọng lượng cụ thể. Bạn biết rằng, trứng có nhiều kích cỡ và trọng lượng khác nhau. Trứng gà ta sẽ chỉ bằng 2/3 trứng công nghiệp, và đôi khi chúng chênh lệch 15 – 20g cho những quả trứng lớn hơn. Ngoài ra, trứng tươi còn có độ bông và độ ổn định của bọt khí tốt hơn loại trứng cũ
Trọng lượng và độ tươi của trứng
Lượng bột mì có trong công thức làm bánh
Bạn cũng nên lưu ý đến lượng bột mì có trong công thức làm bánh. Nguyên liệu tạo ra kết cấu của bánh là bột mì. Thành phần của bột mì bao gồm: Protein, tạo Gluten… để hình thành nên thớ bánh. Theo đó, lượng bột càng nhiều thì càng sản sinh ra nhiều protein và gluten khiến bánh nở to hơn
Đánh bông lòng trắng trứng đúng cách
Lòng trắng trứng khi đánh bông sẽ có rất nhiều những loại bọt khí bên trong. Các bọt khí này sẽ bị vỡ khi tiếp xúc với nhiệt độ phòng khá nhanh. Chính vì vậy, sau khi đánh bông lòng trắng trứng bạn cần sử dụng ngay để tránh hiện tượng vỡ bọt khí (bọt khí đóng vai trò quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến độ nở, bông xốp khi làm bánh).
Đánh bông lòng trắng trứng đúng cách
Ngoài ra, bạn cần nắm được kiến thức nền tảng về việc trộn và kết hợp lòng trắng trứng với các nguyên liệu khác và nguyên liệu đó là gì. Chẳng hạn, việc trộn lòng trắng trứng cùng với hạnh nhân khi làm bánh Macarons sẽ không giống khi trộn lòng trắng với lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng rất nhẹ, chính vì vậy điều bạn cần lưu ý nhất là khi trộn không được nén, ép, khuấy mạnh tay vì dễ làm vỡ bọt khí.
Khi trộn lòng trắng cùng với những hỗn hợp như lòng đỏ, bột, chất lỏng thì lòng trắng cần được đổ vào lòng đỏ, đồng thời sử dụng kỹ thuật fold để trộn (dùng spatula đảo bột từ đáy âu lên trên cho bột phủ lòng trắng, thao tác cần dứt khoát và vét đều cả đáy âu, nhẹ nhàng và nhanh tay, cố gắng trộn càng ít càng tốt).
Trong trường hợp nếu hỗn hợp lòng đỏ trứng quá đặc thì cần làm loãng với 1/4 – 1/3 lượng lòng trắng, khuấy đều để chúng loãng ra. Thao tác này sẽ làm hỗn hợp dễ tan và dễ hòa quyện hơn.
